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精釀啤酒的泡沫到底是什么?
2018-12-19 06:02:18 admin 4606

精釀啤酒的典型性特征


  一   泡沫

     泡沫是啤酒的重要特征,也是唯一的以泡沫為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒類。

二   色澤

     啤酒的色澤分為淡色,濃色,黑色三種。每種色澤又有程度深淺之分。

三   風(fēng)味和酒體

      淡色啤酒的酒體要爽而不淡、柔和適口。濃色,黑色啤酒一般苦味較輕,突出濃郁的麥芽香味。酒體醇厚入口無粘甜感,不淡薄。

四    二氧化碳 

     酒液中溶解飽和的二氧化碳有利于啤酒的起泡性。飲用后賦予口腔舒適的刺激感。二氧化碳的缺失就不稱為啤酒,只是一杯乏味的苦水。

五   飲用溫度 

     適宜的飲用溫(10℃左右)可以使啤酒很多成分互相協(xié)調(diào),平衡。使喉舌生津,口感舒服。過高的溫度酒體會(huì)顯得苦重而平淡。過低的溫度人的感覺神經(jīng)會(huì)麻木,不敏銳。啤酒的一些揮發(fā)性香味也不容易顯示出來。


                                

今天聊聊精釀啤酒中的泡沫

                                         

精釀啤酒中的泡沫蛋白質(zhì),多肽物質(zhì)和異草酮,是組成泡沫三大要素。


1 泡沫蛋白質(zhì)  它是麥芽發(fā)芽過程及糖化過程蛋白質(zhì)分解產(chǎn)物,啤酒中蛋白質(zhì)均可視為多肽。隨著蛋白質(zhì)分子量增大,得到的泡沫穩(wěn)定性越好,而35%糖,6 5%多肽組成是最為理想的泡沫物質(zhì),俗稱“糖蛋白”。


   2 多肽是以糖蛋白形式影響泡沫的,糖蛋白中的多肽具有較強(qiáng)表面活性,其分子分布于泡沫周圍,隨親水性多糖寄身于泡沫液體中,它可以增加局部粘度,而大分子糖又減緩了泡沫落入酒液速度,從而改善了泡沫穩(wěn)定性。同時(shí),泡沫內(nèi)部的排列多糖又阻礙泡沫膜中具有表面活性物質(zhì)再度溶解。


由此可見,糖蛋白中糖分可以保護(hù)多肽,防止其在糖化、煮沸過程凝聚沉淀而析出。另外,泡沫的產(chǎn)生與糖及與糖相連的表面活性物質(zhì)有關(guān),多肽疏水性與泡沫形成,穩(wěn)定性關(guān)系密切,疏水性越強(qiáng),生成的泡沫越穩(wěn)定。對(duì)于疏水性蛋白質(zhì)在一個(gè)相對(duì)范圍內(nèi),分子量越大,泡沫穩(wěn)定性越好,大分子肽對(duì)泡沫顯著有利。同時(shí)高分子肽與低分子肽之比對(duì)泡沫也有不可忽視的影響。


   3 異草酮即異一0c酸,是麥汁煮沸時(shí)酒花中一酸異構(gòu)化而生成,異草酮帶有負(fù)電荷,通過離子鏈與帶正電荷的多肽發(fā)生作用。



   泡沫中含有大量苦味物質(zhì)、酒花樹脂。異草酮可以改善泡沫穩(wěn)定性,也有利于泡沫掛杯性。往往苦味較重的啤酒得到泡沫滿意度更高。啤酒掛杯性能則取決于這些物質(zhì)的疏水性能。


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