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純干貨!啤酒設(shè)備之小麥啤酒釀造工藝
2020-04-25 11:06:04 admin 3742

精釀啤酒釀造工藝的不同可以釀造上百種不同的口味,客戶來豪魯精釀啤酒設(shè)備體驗館評價較高的一款酒就是小麥啤酒也就是我們俗稱的白啤,色澤好看口味純正泡沫細(xì)膩,這也是這款酒的一個特點,既然這款就這么受歡迎,小編就來分享一下這個款酒的釀造工藝。

小麥白啤

小麥白啤主要原料就是小麥,想要釀造好的小麥啤,小麥芽一般應(yīng)具備下述要求:水分≤5%,α-n(毫克/100克)≥130,糖化時間≤12分,糖化力(wk)≥300,色度(EBC)≤50,庫值(%):38-42。由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量一般為50%-60%。

原料我們有了一個大體的選擇方向,重點來看下釀造工藝,釀造一杯好的精釀啤酒三分靠設(shè)備,七分靠工藝。這里介紹兩款小麥啤酒釀造工藝

一、酵母小麥啤酒

酵母小麥啤酒的顏色區(qū)別較大,淺色類在8-14EBC,深色類在25-60EBC。原麥汁濃度通常在10%-12%,也可能升至13%-14%。小麥芽的比例一般在50%-100%。麥汁的顏色可以通過添加深色麥芽,或深色焦香麥芽,以及小麥著色麥芽來調(diào)整。


一)糖化工藝要點

糖化工藝要有利于加強蛋白質(zhì)的分解,可采用投料溫度為35℃-37℃的兩次煮出糖化法(或一次煮出糖化法)。醪液煮沸時間為20-25分鐘。糖化醪的料液比一般為1∶2.8-1∶3。最終確保發(fā)酵度達(dá)到78%-85%。

糟化工藝條件:35℃→50℃(40分鐘)→63℃(40分鐘)→68℃(40分鐘)→78℃→過濾→煮沸(25-30分鐘)。


二)發(fā)酵工藝要點
(1)接種:接種溫度約12℃-14℃,酵母泥添加量為0.3-1升/百升,并通入適當(dāng)量的無菌空氣(或氧氣)。
(2)主發(fā)酵:主發(fā)酵十分強烈,在18℃-21℃下發(fā)酵2-4天即可接近最終發(fā)酵度。主酵結(jié)束后回收酵母(發(fā)酵池從上面撈取,錐形罐從錐底抽取)。

(3)后酵:為保證后酵產(chǎn)生足夠的二氧化碳,必須重新添加富含浸出物的麥汁。

豪魯精釀啤酒設(shè)備體驗中心

二、晶瑩小麥啤酒

晶瑩小麥啤酒的原麥汁濃度一般在12.5%-13%,色度為8-12EBC,麥芽使用量的50%-70%,可為淺色小麥麥芽加上著色特種麥芽。
糖化工藝與酵母小麥啤酒相似。只是當(dāng)前酵進(jìn)行到距離最終發(fā)酵約12%時,不用冷卻,馬上下酒至一高溫發(fā)酵罐內(nèi)。
高溫發(fā)酵保壓至400-500千帕,3-7日后冷卻至8℃左右,添加酵母后下酒到低溫發(fā)酵罐內(nèi)。在10日內(nèi)降溫至0℃,500千帕。過濾前一周降溫至-2℃,并維持此溫度至灌裝。

酒精含量的控制。小麥全啤酒中酒精含量的平均值應(yīng)控制在3.5%-46%(質(zhì)量百分?jǐn)?shù)),一般為4.0%左右。

分享到這里小編做個小小的總結(jié):小麥啤酒在發(fā)酵階段形成很強烈的泡沫,所以發(fā)酵罐只能裝50%以下的麥汁,泡沫上升的空間至少為40%。錐形貯酒罐只有很小的泡沫上升空間,不過此空間取決于錐形貯酒罐中的具體工藝情況,若僅進(jìn)行低溫貯藏,則空余空間為5%-8%;若還要進(jìn)行雙乙酸分解,則空余空間為10%-12%;若要添加高泡酒,則空余空間為25%。

釀造工藝流程真的很重要,你只有真正的了解了這個工藝流程,才能更好的有利于去選擇設(shè)備,對你廠家的專業(yè)度,豪魯專業(yè)的啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠家,我們有專業(yè)的釀造師,免費教您釀酒工藝,買設(shè)備送技術(shù)一舉兩得。現(xiàn)在正值啤酒旺季,我們有專門的精釀體驗中心,歡迎來濟(jì)南品嘗美酒,看設(shè)備只是順帶的事兒。

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