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自釀啤酒設備:如何提高啤酒的抗氧化能力
2020-07-16 09:18:04 admin 3646

啤酒釀造過程中抗氧化能力弱的原因啤酒釀造設備廠家已經聊過,今天分享一下如何提高啤酒的抗氧化能力。

提髙啤酒的抗氧化能力.主要抓以下兩個方面的工作:

其一,避免在貯酒以前發生過度氧化或發生不必要的、完全可以避免的氧化作用,以提高啤酒中還原性物質的數量(I.T.T值表示.I.T.T值越小.啤酒抗氣化能力越髙)

其二,注意在貯酒及貯酒以后避免與氧的接觸,同時設法提高啤酒的抗氧化能力.能做到這兩點,啤酒產品的口味質景及保存期應該是有保證的,具體做法如下.

(1)盡量使用經凈化了的CO2,代替壓縮空氣用于啤酒的輸送、過濾和灌裝.包括作為抗壓或壓送啤酒.使啤酒不與空氣()或少與空氣接觸,對一些沒有C02氣源的啤酒工廠,可以設法利用啤酒本身過飽和的C02,或者在保證正常工藝操作的前提下,盡量使啤酒的溫度不要太低(但也不應髙于4°C)或使用過高的空氣壓力,以減少氧的溶解。

(2)應設法排除輸送酒的管道、過濾機、過濾棉及灌酒機貯酒槽等處的空氣,盡童避免這部分密閉在回路中的空氣全部被啤酒吸收,否則會大大提高溶解氣的含撗。通常采用的方法是以水頂走空氣.以酒頂水.并將酒與水的接觸部分回收利用。

(3)以不銹鋼衛生泵泵送代替用壓縮空氣壓送的辦法送酒,可以減少對壓縮空氣的壓力和數貴的需要,這種泵送方式可以用在啤酒過濾、啤酒灌裝等工藝過程中。

啤酒屋自釀設備

(4)在輸送、灌裝和保存過程中,應盡量避免啤酒的激沫與振蕩,這樣.不僅可以減少氧的溶解.而旦緩和了氧化作用的進行.

(5)在灌裝過程中,排除玻璃瓶中的空氣是十分重要的,這包括了由于酒液的灌人,瓶中向外排的空氣和瓶頸部分的空氣.有條件的工廠可使用抽真空排空氣,再向瓶中注入co2灌酒的辦法,也有的工廠向瓶中滴啤酒,通過co,的逸出驅除空氣.從瓶中排出的空氣應盡量設法排向大氣,不要回人灌酒機貯酒槽(等壓灌裝都回人灌酒槽)。對瓶頸空氣,要采用各種激沫方式加以驅除,這樣可以減少氧的溶解。

(6)添加抗氧化劑(包括維生素C、亞硫酸氫鹽、葡萄糖氧化酶等添加劑),提髙啤酒的抗氧化能力.抗氧化劑可添加在清酒罐內,添加量以氧的作用數量稍有過量為好.

(7)在貯酒期間,應盡量避免倒(換)罐.在添加澄清劑、酶制劑或其他必須添加的物質時,最好使用無氧水調合,或使用發酵液調合,以C02壓送進罐,也可以加人少量酵母泥,混合均勻以后壓入,這樣做可以避免帶入部分氧到貯酒罐。

(8)盡量控制較為旺盛的后發酵,這樣可以驅除貯酒罐頂部的空氣,并繁殖較多的酵母細胞消耗氧,產生較多的還原性物質(酵母的代謝產物),提高抗氧化能力.

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