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啤酒糖化工藝和酶之間的作用關系-啤酒設備廠家聊聊
2020-12-05 08:52:02 admin 3318

麥芽汁的制備,即糖化過程的制定主要是為了滿足麥芽糖酶和其他酶的作用條件。 因此,糖化工藝條件包括溫度,pH值,料水比,原料比甚至攪拌應根據實際需要進行安排。今天啤酒設備廠家聊聊啤酒糖化工藝和酶之間的作用關系。

1.溫度

由于各種酶都有自己合適的作用溫度,而根據這些酶的最適作用溫度又可以分為低溫酶和髙溫酶兩種。在低溫下,髙溫酶作用較慢.低溫酶作用較適宜;在髙溫下.髙溫酶作用較適宜,低溫酶則已經失活,所以某一糖化溫度不可能同時適應多種酶的作用,采用的糖化溫度必須由低到髙,并且盡可能接近各種酶的最適作用溫度,這樣才能取得好的效果。

但是,麥芽的酶系很復雜,最適作用溫度各不相同,很難一一滿足,而麥芽和輔料的各成分被酶作用的時候又是相輔相成的,加上在實際生產過程中不可能將溫度階段控制得那么多、那么細,所以常常將溫度控制分成2?3個階段,每一個階段的某一個溫度點可能是某一種酶的最適溫度,又是這種酶的鄰近酶作用曲線最適溫度峰值的非失活端的一點,這樣就可以兼顧各種酶的作用.例如,常用溫度有45?50°C、63~65°C、68?72°C等,這些溫度的選用要根據麥芽的質量而定,即經過麥芽分析測定得到的酶的活性和酶錄來確定.另一方面,還要按照對麥汁組成的要求和原料利用率來確定。

2.pH

pH的確定與溫度有十分接近的意義,因為pH也作為一種酶作用的適宜條件,各種酶各有自己的最適pH,所以,在糖化的不同階段,應調節醪液的pH,并使之適應不同酶作用的需要,同樣也只能滿足某種主要酶的最適pH,并兼顧其他酶的作用.

啤酒糖化設備

3.料水比

醪液的濃度即料水比應該盡量滿足酶作用的要求。一般來說,醪液的濃度髙,對酶的作用比較有利,酶的耐熱性提髙,作用時間較長.

4.原料配比

原料配比是指麥芽本身之間的搭配和可使用的輔料比例,假如麥芽質最都比較好,就不存在搭配的問題.但如麥芽質量有好有壞,則要根據麥芽的幾個主要指標進行搭配,這種搭配必須體現酶的平衡,也就是酶的活性和酶置能滿足糖化的需要,還包括了麥芽本身能滿足麥汁組成的程度.

例如,糖化時間、糖化酶活力、庫爾巴哈指數等都是反映酶活力與酶饞的指標,而浸出率、a-氨基氮、可溶性氮以及麥芽色度等則是麥芽已經存在的基本組成.在搭配使用麥芽時,必須兼顧這些指標.輔料的使用比例很大程度上取決于麥芽的質量,而且主要是酶的情況好壞,麥芽酶活力髙.輔料可以多用一些,反之,只能少用一些.

簡而言之,糖化過程主要是為了滿足酶的作用,因為整個糖化過程實際上就是酶的作用過程。 不符合酶作用要求的糖化過程不僅不是一個好工藝。更重要的是它無法獲得好的麥芽汁成分不能生產出優質的啤酒。

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