下酒糖度的控制主要決定于麥汁中可發(fā)酵性浸出物的數(shù)墩和必須達(dá)到的發(fā)酵度要求。為了滿足后發(fā)酵時(shí)酵母菌進(jìn)一步發(fā)酵所需要的浸出物量，根據(jù)生產(chǎn)實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，必須保留1?2°P的浸出物（糖度）。今天自釀啤酒設(shè)備廠家聊聊聊自釀啤酒釀造時(shí)什么原因?qū)е孪戮铺嵌热绾慰刂?
不同啤酒品種的下酒糖度有不同的控制范圍，例如,12°P啤酒可以控制在4.0?4.4°P（外觀濃度）,這個(gè)下酒糖度范圍可保證后發(fā)酵的旺盛，而發(fā)酵度是否達(dá)到要求還需根據(jù)原麥汁濃度的髙低和后發(fā)酵實(shí)際消耗的浸出物而定。根據(jù)新的國(guó)家啤酒質(zhì)最標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，12°P啤酒的實(shí)際發(fā)酵度必須達(dá)到65%以上，那么，在保證后發(fā)酵旺盛的基礎(chǔ)上，下酒糖度還可以降低為3.4?3.8°P。
在實(shí)際生產(chǎn)中，只要糖化與發(fā)酵過程正常，大部分下酒糖度是可以控制的。
但是，由于以下原因，也可能會(huì)使下酒糖度不能滿足規(guī)定的控制范圍：
①調(diào)度不當(dāng)或其他不可預(yù)計(jì)的原因，使已達(dá)到下酒糖度范圍發(fā)酵的酒液不能下酒；
②主發(fā)酵后期降糖很慢甚至不降糖；
③測(cè)知的麥汁可發(fā)酵性糖的含量.在下酒糖度范圍內(nèi)不可能滿足后發(fā)酵的需要；
④發(fā)酵速度過快，在達(dá)到下酒糖度時(shí)不能下酒(可能無后發(fā)酵空罐.也可能發(fā)酵液溫度太高)等等。
在這樣的情況下，需要采用一些方法進(jìn)行補(bǔ)救，這包括：
(1)下酒時(shí)，殘留糖度低于下酒糖度要求，可以用髙于下酒糖度的發(fā)酵液混合下酒；
(2)下酒時(shí)，殘留糖度雖符合要求，但可發(fā)酵程度差，可以用可發(fā)酵程度良好的發(fā)酵液混合下酒；
(3)下酒時(shí).殘留糖度髙于下酒糖度要求，發(fā)酵又終止了.可將此發(fā)酵液分人2?3個(gè)罐，分別用可發(fā)酵程度髙，殘留糖度又低于下酒糖度要求的發(fā)酵液補(bǔ)滿。
此外，還可以使用添加高泡酒的方法來處理下酒糖度無法滿足要求或促進(jìn)后發(fā)酵的旺盛發(fā)酵，使用混合下酒或分別補(bǔ)滿的方法時(shí).應(yīng)對(duì)混合濃度與混合數(shù)量(以hl計(jì))進(jìn)行計(jì)算，以維持正確的下酒糖度和保證啤酒的原麥汁濃度符合要求。