啤酒釀造過程中,經過糖化與過濾工藝,可以得到澄清的麥汁。接下來,我們會進行麥汁煮沸,在1~2小時內快速蒸發掉多余的水分,從而達到需求的麥汁濃度。在這個過程中,發生了哪些變化呢?今天啤酒自釀設備聊聊麥汁煮沸發生了哪些變化?
水分蒸發,麥汁濃縮
在短時間內劇烈煮沸麥汁,蒸發掉多余的水分,從而獲得理想的麥汁濃度。在這里,煮沸強度是非常重要的概念。煮沸強度是指麥汁在煮沸時,每小時蒸發的水分占混合麥汁的百分數,它是衡量麥汁煮沸對流劇烈程度,影響蛋白質絮凝的重要因素,也是衡量煮沸鍋性能的重要因素。
高溫殺菌與鈍化酶反應
蛋白質會在蛋白酶的作用下,生成低、中、高分子蛋白,從而產生各自不同的作用,最終體現為蛋白質分解決定啤酒的泡沫狀態和泡持性,影響啤酒的醇厚性。
酒花的變化
添加酒花是煮沸過程中的常規操作,酒花投入麥汁中后,多數酒花油隨水分的蒸發,留存的酒花油中的香葉醇等成分,會產生獨特的酒花香氣。酒花會經歷乳化、異構化和溶解三個過程,其中α-酸會轉化為可溶解于麥汁的異α-酸,是穩定啤酒泡沫的主要因素,但其轉化率并不高,大約只有1/3的α-酸能夠轉化。此外,PH值對酒花異構具有較大影響。
熱凝固物形成和去除
麥汁含有許多不同分子量的蛋白質化合物,其中有一些會影響到啤酒的口味與穩定性,需要去除。在煮沸時,麥汁逐漸由澄清變渾濁,蛋白質發生變化,溶解度降低,形成絮片狀的物質,就是熱凝固物。這些熱凝固物隨后會在回旋沉淀槽中被去除,實際上是一個排除高分子蛋白質的過程。
色度的形成
類黑素與多酚物質的氧化程度決定了麥汁的色度,在煮沸過程中,一些氨基酸會與還原性糖發生復雜的美拉德反應,產生一種名為類黑素的酸性還原性物質,其含量的多少會影響麥汁色度;而酒花中的部分多酚類物質會發生反應,易氧化成紅褐色物質,加深啤酒色度。
除了上述變化之外,麥汁煮沸還可以蒸發掉某些不良的揮發性化合物,如二甲基硫(DMS)等。