焦香麥芽是我們?cè)卺劸茣r(shí)使用頻率非常高、使用范圍非常廣的一種麥芽:它們可以用于啤酒釀造中的調(diào)色,提味和增加特殊的麥芽甜度。今天山東豪魯啤酒發(fā)酵設(shè)備廠家聊聊焦香麥芽的主要用途。
過去生產(chǎn)焦香麥芽的原料是將剛干燥的麥芽重新浸泡,使其水分達(dá)44%。現(xiàn)在則使用水分45%~50%的綠麥芽。為使酶強(qiáng)烈分解,形成低分子蛋白質(zhì)產(chǎn)物和糖分,要使綠麥層的溫度在發(fā)芽終止時(shí)30~36h內(nèi)上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60~80℃,進(jìn)行60~90min的“糖化”。后期處理過程視不同的焦香麥芽有所區(qū)別:
(1)生產(chǎn)淺色比爾森香麥芽時(shí),緊接著進(jìn)行干燥。
(2)生產(chǎn)淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同,不過時(shí)間沒有那么長,干燥不那么強(qiáng)烈。
(3)生產(chǎn)深色焦香麥芽時(shí),在60min內(nèi),在不斷抽出水蒸氣的同時(shí)使麥芽升溫至150~180℃,并保溫1~2h,使麥粒內(nèi)容物的水分即使有6%,麥粒仍較軟。
采用不同處理方法生產(chǎn)的不同焦香麥芽具有不同的特征,使用起來也不同。
⑴比爾森焦香麥芽:添加量為%8~12%時(shí)啤酒色度淺,泡沫性能好,口味豐滿性提高。焦香麥芽的色度為3~5EBC。生產(chǎn)比爾森啤酒時(shí)可添加3%~5%;生產(chǎn)低醇啤酒和無醇啤酒時(shí),使用量可達(dá)40%。比爾森焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能,提高啤酒口味豐滿性。
⑵淺色焦香麥芽:色度為25~30EBC,主要用于提高淺色啤酒的口味豐滿性和強(qiáng)化麥芽香味,同時(shí)可提高啤酒色度。釀造淺色啤酒和節(jié)日啤酒時(shí)的添加量為10%~15%;釀造低度啤酒、低酒精啤酒和無醇啤酒時(shí)的zui高添加量可達(dá)40%。
⑶深色焦香麥芽:色度可在80~150EBC之間。此麥芽主要用來提高啤酒口味豐滿性和強(qiáng)化麥芽香味,也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時(shí)的添加量為5%~10%,釀造低度啤酒時(shí)的用量為2.5%。
對(duì)于目前的精釀啤酒,特別是家釀的新手來說,普遍喜歡過量使用焦香麥芽。正常情況下應(yīng)該是適度少量地使用焦香麥芽來配色,加厚酒體和加入風(fēng)味。所以焦香麥芽在整個(gè)麥芽配比中應(yīng)該盡量不超過10%,可能5%的配比更為合理。同時(shí)zui好不要使用好幾種焦香麥芽,而是選你需要的那一種來使用。值得注意的是,深色的焦香麥芽更應(yīng)該慎用,因?yàn)閦ui終色度(SRM)接近100的時(shí)候,這種麥芽會(huì)增加尖澀度并帶來糊味,這會(huì)毀掉zui終啤酒中的風(fēng)味平衡。