啤酒設(shè)備釀造糖化過程結(jié)束后麥汁過濾的兩階段,麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解已經(jīng)完成,應(yīng)迅速將糖化醪液中已溶解的可溶性物質(zhì)和不溶性物質(zhì)分離,以得到澄清麥汁。同時,人們還期望獲得較高的浸出率。
麥汁過濾過程大致可以分為如下兩個階段。
第一麥汁過濾:以麥糟為濾層,過濾糖化醪得到的麥汁稱為第一麥汁。
洗糟麥汁過濾:用熱水將殘留在麥糟中的可洗出浸出物洗脫出。
麥汁過濾的基本要求
迅速、徹底地分離糖化醪液中的可溶性浸出物。盡量減少影響啤酒風(fēng)味的麥皮多酚、色素、苦味物質(zhì)以及麥芽中的高分子蛋白質(zhì)、脂肪、脂肪酸和β一葡聚糖等物質(zhì)進(jìn)入麥汁,從而保證麥汁良好的口味和較高的澄清度。
糖化過程中的關(guān)鍵問題
(1)從糖化投料至醪液打出過程的氧化問題;
(2)通過攪拌、泵和不良的管道輸送造成的機(jī)械作用;
(3)糖化醪液較差的對流和混合;
(4)過高的加熱溫度,加之不良的對流(加熱界面的溫度);
(5)泵的空穴作用;
(6)管道中的死區(qū),容易使麥汁酸化和形成丁酸;
(7)醪液煮沸時,蒸汽將不良物質(zhì)去除;
(8)優(yōu)化糖化和過短的浸出糖化工藝形成的危害,將導(dǎo)致啤酒口味淡薄,失去啤酒的特點;
(9)從經(jīng)濟(jì)學(xué)觀點可采用﹕使用渾濁的洗糟殘水,追加熱水工藝或部分分醪法來提高投料溫度并進(jìn)行酸化處理。