為什么釀造的啤酒酒花香味不足？如何改善？今天精釀啤酒設(shè)備制造商聊聊。
酒花般只含有0.5%?1.5%的酒花油.酒花油成分可以分為兩類(lèi)：
一類(lèi)是碳?xì)浠衔铮N類(lèi)），如香葉烯、石竹烯、律草烯等，占酒花油景的50%?80%;
另一種是含氧碳?xì)浠衔铮ù肌Ⅴァ⑺犷?lèi)）.如烯醇、棟牛兒醇等.
啤酒的香味，本身就是一種混合香味，而酒花香味，則又是酒花油中多種成分香味的復(fù)合，甚至包括酒花樹(shù)脂的揮發(fā)性分解或氧化產(chǎn)物（如樹(shù)脂），因此，品嘗啤酒時(shí)，要辨別酒花香味.必須在酒花香味比較突出，明顯地超過(guò)了其他香味時(shí)才能感覺(jué)到.如果排除其他香味，啤酒中只要含有0.0001%（lmg/L）的酒花油.就可以辨別出酒花香味.
而在正常啤酒中，含有0.0003%（3mg/L）酒花油，才可感覺(jué)到酒花香味.相對(duì)來(lái)說(shuō)，含氧碳?xì)浠衔锏拇傧愠潭纫忍細(xì)浠衔飦?lái)得強(qiáng)一些.
例如，有一種叫甲基硫代己烷的成分，只要含有0.3X10-6mg/L，就可以起到啤酒香味作用的4.8%左右.對(duì)啤酒花中的酒花油組成來(lái)說(shuō)，以萜烯、倍半萜烯為主的烴類(lèi)約占酒花油數(shù)量的85%，所起的香味作用約為70%.由于酒花油的組成分絕大部分是可以揮發(fā)的，所以在麥汁煮沸過(guò)程中，酒花油差不多揮發(fā)殆盡，只能有極微量的溶解。因此，能否感覺(jué)到酒花香味，主要取決于酒花油溶解的數(shù)量以及組成.如果啤酒的酒花香味不足，可能有以下幾方面的原因：
（1）酒花的添加方法，這個(gè)原因可以從三方面加以考慮。
一是添加時(shí)間，從理論上講，最后一次添加酒花主要是為了促香，如果添加時(shí)間過(guò)早或過(guò)遲，都得不到促香的效果，時(shí)間過(guò)早，大部分揮發(fā)掉了，時(shí)間過(guò)遲，酒花在麥汁中分散不良，與麥汁接觸、溶解不足。
二是添加數(shù)量，最后一次添加的酒花，其利用率是很低的，如果添加數(shù)量較多（為了得到促香效果，有的工廠甚至用到占全部添加量的（40%?45%），酒花浪費(fèi)很多，但是，有的工廠沒(méi)有考慮最后一次添加酒花的再利用而過(guò)多地減少丁最后一次添加的數(shù)也是不妥的。
三是酒花的質(zhì)量，如果最后一次添加的酒花數(shù)量雖多，但酒花油的含量甚低，或是使用了陳酒花，或在髙溫條件下貯存的酒花，酒花油在貯存過(guò)程中已大部分損失掉，香味已消失。
(2)有些工廠只使用粉碎酒花，但沒(méi)有在低溫條件下進(jìn)行粉碎，這樣，粉碎時(shí)產(chǎn)生的髙溫會(huì)使酒花油揮發(fā)掉或發(fā)生離溫氧化作用，使酒花粉不再有多少香味，加上在添加時(shí)，與麥汁接觸、分散速度都比整酒花快，髙溫?fù)]發(fā)程度大，所以很少溶解酒花油.
(3)添加最后一次酒花以后，在髙溫下停留的時(shí)間太長(zhǎng)，酒花油會(huì)在這種條件下繼續(xù)揮發(fā)和發(fā)生變化.
(4)沒(méi)有較好的香型酒花品種作為促香酒花.我國(guó)啤酒工廠生產(chǎn)的啤酒，酒花香味一般都不太明顯，尤其是普通啤酒，酒花香味時(shí)有時(shí)無(wú).要提髙酒花香味可從以下幾方面考慮：
(1)有條件的工廠可分別使用苦型酒花和香型酒花，先加苦型酒花可得到較髙的酒花利用率，后加香型酒花可提髙酒花香味,又不至于浪費(fèi)較多的酒花.
(2)分批添加酒花時(shí).要求最后一次酒花的添加童多一些，甚至可占全部添加景的40%?50%(視麥汁產(chǎn)量和酒花添加比例而定，熱麥汁量多，添加比例髙.可適當(dāng)少一些）.為了考慮提髙酒花利用率，最后一次添加的酒花可以考慮回用，即回收后作為下一次麥汁煮沸時(shí)的第一、二次添加用的酒花。
最后一次添加的時(shí)間以煮沸結(jié)束前5?lOmin為宜，使用整滔花，可考慮在結(jié)束前8?lOmin添加，使用顆粒酒花，可考慮在結(jié)束前3~5min添加.
(3)最后一次添加的酒花最好是保存良好的新酒花，或是酒花包中間部分的酒花，要考慮挑選酒花香味濃郁的好酒花而不是陳酒花.使用酒花粉的工廠，最后一次酒花最好用未經(jīng)粉碎的、經(jīng)挑選的酒花，或是添加增香的強(qiáng)化型酒花顆粒，粉碎酒花應(yīng)該在低溫下迸行.
(4)可以將少景香味較好的酒花放人酒花分離器旋渦槽或一個(gè)特制的容器中，麥汁煮沸結(jié)束后，將熱麥汁泵送到旋渦槽(或普通沉淀槽)時(shí).可流經(jīng)這些酒花.以適當(dāng)浸出一些香味成分，浸泡過(guò)的酒花可考慮回用.
不過(guò)，此法的效果不一定太明顯，只能在原有基礎(chǔ)上適當(dāng)增香。
(5)可以用低溫蒸餾方法，將酒花油低溫餾出，制成酒花油乳化液，而后加到貯酒罐或清酒罐中，要注意蒸餾酒花油的溫度不可超過(guò)30°C。