怎樣制訂啤酒生產(chǎn)的工藝規(guī)程?且大型工廠是如何制定的。
啤酒工廠的工藝規(guī)程是以文字形式把生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品的原料、裝備、加T順序、技術(shù)條件、操作要領(lǐng)以及注意事項(xiàng)(包括安全、衛(wèi)生要求等)固定下來(lái),以保證工廠能正常生產(chǎn)的重要技術(shù)文件。
啤酒的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)程是比較復(fù)雜的,要生產(chǎn)質(zhì)童良好的啤酒產(chǎn)品,不僅與設(shè)備條件、原料、工藝技術(shù)水平有密切的關(guān)系,而且應(yīng)該有嚴(yán)格的工藝控制條件、工藝操作紀(jì)律及安全、衛(wèi)生措施加以保證,而工藝規(guī)程的制訂就是綜合以上要求和生產(chǎn)條件,形成的一個(gè)統(tǒng)一技術(shù)原則和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn),從而達(dá)到穩(wěn)定生產(chǎn),確保產(chǎn)豆質(zhì)量的目的。
制訂工藝規(guī)程原則上應(yīng)在建廠以后,投產(chǎn)以前進(jìn)行,如還沒(méi)有這方面的經(jīng)驗(yàn),可先訂出一些操作規(guī)定和工藝技術(shù)實(shí)施細(xì)則,并在此基礎(chǔ)上進(jìn)-步訂立工藝規(guī)程;工藝規(guī)程是一個(gè)總綱.有包羅萬(wàn)象的標(biāo)準(zhǔn)、說(shuō)明和規(guī)定,一般有效執(zhí)行期為5年左右,每年可以制訂一些附則或附加說(shuō)明文件加以修正和完善,另外,如使用了一些新工藝、科研成果,可單獨(dú)列出補(bǔ)充工藝規(guī)程,但當(dāng)工藝路線和設(shè)備條件發(fā)生重大變化時(shí),則應(yīng)時(shí)加以修訂或重訂。
制訂工藝規(guī)程可按以下內(nèi)容進(jìn)行:
(1)仔細(xì)統(tǒng)計(jì)所有的啤酒生產(chǎn)設(shè)備,包括設(shè)備名稱(chēng)、數(shù)景、規(guī)格、安裝位置、附屬設(shè)施、生產(chǎn)能力、安全規(guī)范等,列出一份工藝裝備與設(shè)備特征”清單,這份淸單應(yīng)按工序或工段分列,以示區(qū)別。
(2)詳細(xì)調(diào)査、核實(shí)所有的原輔材料及產(chǎn)品的規(guī)格或標(biāo)準(zhǔn).包括產(chǎn)品品種、牌號(hào)(名稱(chēng))、規(guī)格(包裝)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),原輔材料(包括大麥或麥芽、大米、酒花、水、各種添加劑、酶制劑、包裝容器與包裝材料等)的名稱(chēng),來(lái)源、規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn),編制時(shí)應(yīng)一一詳細(xì)列出,同時(shí),應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)外同類(lèi)產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)、提供原輔材料的工廠的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)或雙方商定的規(guī)格,訂出原輔材料進(jìn)廠和產(chǎn)品出廠的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn),以確保原輔材料和產(chǎn)品的質(zhì)量。
(3)組織工藝技術(shù)人員和技術(shù)工人討論本廠準(zhǔn)備實(shí)施的工藝路線,寫(xiě)出本廠的工藝流程和工藝文字說(shuō)明資料,同時(shí),按不同的原料規(guī)格,不同的產(chǎn)品品種,列出若千個(gè)工藝總則,在總則中應(yīng)包括:
糖化工藝:有原料配比,料水比,添加劑加量.控制的溫度、時(shí)間、蒸汽操作壓力、pH等工藝條件等;
冷卻工藝:澄清溫度與時(shí)間,冷卻溫度與時(shí)間等;
發(fā)酵工藝:酵母添加景,髙泡溫度與卨泡時(shí)間,下酒糖度與下酒溫度等;
貯酒工藝:封口時(shí)間,室溫控制,罐壓控制,酒齡等;濾酒、洗棉工藝:走水時(shí)間,酒頭、酒尾收集,最髙濾酒數(shù)景,
濾酒壓力:濾酒速度.淸酒罐壓力控制,洗棉工藝條件等;
灌酒工藝:浸瓶堿液濃度與溫度,沖水壓力,檢瓶、檢酒規(guī)則,殺菌溫度控制,貼標(biāo)規(guī)格表..
以上這些工藝總廁都應(yīng)新范圍值,以使工藝技術(shù)人員在下達(dá)工藝通知,修正工藝通件財(cái)有調(diào)整/選擇的余地。