精釀啤酒廠設備實際生產過程中的注意事項:菌種選擇:更換菌種不僅要考慮對酒整體風味的影響,還要考慮酵母的降糖速度、雙乙酰還原時間等,這些性能會影響啤酒的發酵周期,酵母的凝聚性還會影響啤酒的過濾等,所以更換菌種要慎重。
風味協調性:酯類物質是啤酒風味的重要組成物質,是啤酒香味的來源,如果含量過低,會導致啤酒香氣不足,如果含量過高,則啤酒會出現異香。要合理控制發酵過程中酯類物質的生成,保證啤酒各種風味之間的協調性。
醇酯比:很多啤酒廠均開始關注啤酒中的醇酯比問題,啤酒中的高級醇含量高容易造成上頭。近期的研究發現,適當提高啤酒的酯含量不僅可以提高啤酒香氣和諧調性,并且高級醇和總酯的比例是均衡啤酒飯后感的一個十分重要的指標。
充氧量要減少:減少充氧量,一方面要保證麥汁中有足夠的氧,供酵母生長;另一方面要使進入大罐的麥汁混合均勻。充氧量過大,會造成酯含量的下降,但是充氧量過低,可能造成酵母起發慢、發酵緩慢等問題。根據各廠的實際情況,應合理選擇充氧量和充氧方式。
高濃稀釋:使用高濃釀造時,發酵過程中產生的酯含量會明顯增加,這也是高濃釀造能得到廣泛應用的基礎,但是稀釋后,成品酒中的酯含量也被同步稀釋。
以上就是關于酯的工業調控要點,希望對您有所幫助,如果您想了解更多其他內容可直接留言。