啤酒發酵方法主要有以下幾種方式:連續發酵法,上面發酵法,下面發酵法,一罐發酵法。這里我們主要介紹一下連續發酵法和上面發酵法。
(一)連續發酵法
連續發酵主要有多罐式連續和塔式連續發酵,這幾種連續發酵系統都可大大縮短發酵周期,提高設備利用率,降低了投資,減少了酒損,降低了蒸汽、勞力和洗刷費用,提高了酒花利用率,且生產的成品啤酒質量穩定。但是這幾種連續體系也各有不足:多罐式系統需攪拌,動力消耗大。塔式系統對酵母要求高,不適于小規模生產。更重要的是,連續發酵發法啤酒從風味上品評與間歇啤酒差別較大,難以被消費者接受。
(二)上面發酵法
上面發酵法是在較高的溫度(15~20℃)下進行的,酵母起發快,接種量可以減少,因此形成的酵母新細胞較多。發酵終了,大部分酵母浮在液面,酵母使用代數大大增加,長久沒有衰退現象,但酵母回收工作較下面發酵復雜。上面發酵的麥汁接種溫度為14~16℃,比較高。發酵三天左右,當酵母升至液面時,為發酵旺盛階段,此時應開始降低液溫,可采用12~14℃冷水冷卻,并在酵母形成泡蓋時立即撇去,發酵4~6d即行結束。發酵結束,酵母成密集的一層浮在波面上,厚3~4cm。優良的酵母,其酵母層應具有褶皺狀的外觀。上面發酵在發酵過程中通風時間長,目的是使酵母懸浮發酵液中,對凝聚性強的酵母通風尤屬必要。
上面發酵一般不采用后發酵,主發酵的發酵度接近最終發酵度,下酒后,加膠澄清,貯藏一階段,采用人工充二氧化碳,使達到飽和。若上面發酵采用后發酵工藝,下酒時酒液中應保留部分殘糖,繼續發酵,產生的二氧化碳飽和在酒中。上面發酵配制的啤酒成熟較快,設備周轉快,啤酒有獨特風味,但保存周期短。
在釀造精釀啤酒的時候,發酵方式有多種,根據自己的實際情況選擇適合自己的那一種方式,更多關于啤酒設備的知識可以收藏本網站,如果您正在考察啤酒設備項目,可以到廠實地考察!