釀酒在我國有著幾千年的歷史，釀酒師是隨著酒類產品制造工藝不斷發展而產生的職業。與釀酒工的工作性質、職責不同，釀酒師的工作體現在釀酒的核心技術層面，其能力對產品個性的形成以及產品的質量起著至關重要的作用。
隨著科學技術的不斷進步，我國已具備了現代化的釀酒生產條件，且釀酒生產工藝也達到國際先進水平。
釀酒師定義：釀酒師是指酒類釀造過程中，從事指導生產工藝設計、參數控制等工作的人員。
工作內容為：（1）選用釀酒原料和輔料；（2）選擇和使用釀酒設備；（3）制備和選擇糖化發酵劑；（4）設計和應用糖化、發酵、蒸餾、貯存、灌裝工藝；（5）監控各工藝參數；（6）開發釀酒新原料、新工藝及酒類新產品。
釀造酒分類
釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。
由于釀酒用的原料不同，所用的微生物和釀造過程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說明：
白酒：多以含淀粉物質為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發酵產生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發酵過程中還產生較多的酯類、高級酯類、揮發性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。
啤酒：以大麥為原料，啤酒花為香料，經過麥芽糖化和啤酒酵母酒精發酵制成。含有豐富的CO2和少量酒精。由于發酵工藝與一般酒精生產不同，啤酒中保留了一部分未分解的營養物，從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度，或更低。
葡萄酒：以葡萄汁為原料，經葡萄酒酵母發酵制成。其酒精含量較低（約9～10%）較多的保留著果品中原有的營養成分，并帶有特產名果的獨特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經過主發酵和后發酵階段，后發酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續發酵的過程。釀酒葡萄的品種主要有：赤霞珠、品麗珠、梅鹿輒、佳麗釀、黑品樂、蛇龍珠、神索、佳美、歌海娜、西拉、瓊瑤漿、白玉霞、玫瑰香等。
綠酒：綠酒是中國酒文化傳承中獨具特色的珍貴酒種，通常指有色的白酒產品，采用天然原料，如草本、大米等進行發酵、提煉、沖沏、浸泡、蒸煮等一系列非常復雜工序配制而成有色白酒，通常具備各種養生功能，中國綠酒可塑源自1200多年前唐永泰年間。全國僅存的綠曲主要以區域劃分為主，云南有楊林肥酒、山西有竹葉青，而浙江西南部地區生產的百歲門景寧畬族綠曲酒最具代表性。
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