高濃度啤酒發酵的工藝要點是今天啤酒設備聊聊。
(1)必須有效地控制原料質最和糖化效果,髙濃度麥汁的組成比普通麥汁的組成要求更髙一些,例如,對14°P麥汁而言,a-氨基氮應達到240mg/L麥汁以上,還原糖含貴應達到12g/100ml麥汁以上,pH為5.4土0.2,冷麥汁溶解氧最好達到8?10mg/L冷麥汁.
(2)在制造髙濃度麥汁時,如果采用增加原料的辦法.就應該注意控制麥糟的疏松性,保持麥殼的完整程度.否則有W能因麥汁粘度提髙而影響過濾速度。
另外,麥糟層的厚度也應適當控制,不應無限制地或任意地增加投料量,這可以采用逐步増加投料貴并不斷觀察麥汁過濾時間來確定.為保持麥殼的完整程度.可采取回潮粉碎的辦法.
(3)應有效地控制洗糟操作,盡量做到少景多次,以充分回收殘糖,當麥汁煮沸鍋的蒸發強度不能保證過濾麥汁達到一定的濃度時,可設置一個淡麥汁罐,回收不能進人煮沸鍋的洗糟水,作為下一次糖化的投料用水,這樣可避免降低原料利用率,有條件的工廠,最好能采用在煮沸鍋中加糖或糖漿的辦法提高麥汁濃度,對回收洗糟水有利。
(4)應控制麥汁的濃度和稀釋比例.麥汁濃度一般控制在14?15°P,不要超過16°P,麥汁濃度超過16aP,易產生降低原料利用率.增加折算總損失率、發酵代謝產物變異等缺點.稀釋比例原則上應控制水與啤酒之比不超過1:3,即稀釋用水最與混合啤酒總最的25%左右。
如果稀釋比例太大,一則,會使啤酒口味淡薄,帶有水腥氣,可能發生C02含莆偏低的問題;其次,可能會破壞啤酒的膠體穩定性,或因水的質量問題.
帶入一些不需要的金屬鹽類,易引起啤酒混濁。不過,如果稀釋比例太小,則增產效果就不明顯。
(5)為了保證髙濃度麥汁的發酵速度,應考慮使用較髙的發酵溫度和較大的酵母添加量,否則會影響主發酵容器的周轉,達不到增產的效果.
其中.主發酵高泡溫度可控制在12土0.5°C,酵母接種量可控制在%,下酒溫度可控制在6?7°C,以有利于還原雙乙酰,下酒糖度應比普通啤酒髙1?1.5°P,來保證旺盛的后發酵和有較髙的C02含量。
由于髙濃度發酵啤酒在稀釋后的CO,含量受水中CO,含量影響較大,所以髙濃度發酵液在貯酒期間控制的罐壓較髙,一般都在0.14?0.15MPa,同吋應該注意控制水中CO2含量,
(6)無論在哪一個階段稀釋(如主發酵結束后,貯酒中期或貯酒結束后,濾酒的同時或之后等),用于稀釋的釀造用水都必須進行處理。
例如,在主發酵結束時稀釋,釀造用水應進行脫臭、砂濾、殺菌和冷卻到下酒溫度;如果在貯酒結束以后稀釋,則應進行脫臭、砂濾,脫氧(或加上調整pH)、殺菌、冷卻和充CO2。
與髙濃度麥汁的混合最好按一定比例混合的方式進行,而不要用定量混合方式進行.這樣可確保啤酒與水混合的均勻性和混合后的濃度標準.混合前后都必須測定濃度,以使啤酒的濃度符合產品標準。
(7)必須嚴格控制各個工藝過程的損耗,因為髙濃度麥汁濃度較髙,累計損失浸出物景比較髙,而影響原料利用率。
采用髙濃度啤酒發酵技術應增添少量水處理設備,如脫臭罐,砂濾器、脫氧罐、CO2混合器、板式冷卻器等,一般必須配備一個紫外(管式)殺菌器,以保證稀釋用水無菌.水處理設備的能力應根據混合裝置的能力和混合比例配備。
髙濃度發酵可在不增加糖化和發酵設備的條件下增加啤酒產量,而且還有以下優點:
(1)口味較為柔和,膠體穩定性和風味穩定性都比較好;
(2)可降低能源(水、電、汽)消耗,降低生產成本;
(3)輔料用量可比一般濃度的麥汁制造時大一些,因此,啤酒色澤淺,穩定性稍好一些。髙濃度啤酒發酵由于其增產效果顯著,所以是一種很有前途的新技術.
美國在60年代初期首先采用這種技術,目前已推廣到歐洲的一些國家,還相應地研究制造了一些用于稀釋的設備,如美國FMC/MOJONNIER公司的設備,可連續進行脫氧、冷卻、定比混合與充CO2,達到調整濃度的目的。