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啤酒異味教程
2018-12-04 08:12:23 admin 4235

什么是味道(flavor)?


我們經常把味道(flavor)和口味(taste)劃等號,實際上味道是我們對食物或飲品的總體印象,味道包含口味和氣味(aroma)。


口味來自于舌頭,分為甜、酸、苦、咸、鮮(英文是umami,島國文化的逆襲),以及肥(fat,例句:老板來碗湯,肥點兒)。


氣味來自于鼻子,鼻子可以分辨千余種氣味,這些氣味是舌頭無法感知的,比如薄荷香或香蕉香(嘗試捏住鼻子后含入一顆薄荷糖,5-6秒后松開鼻子正常呼吸,你就懂了)。當我們吃/喝時,呼吸會將空氣從口腔倒灌入鼻腔(retronasal),使得氣味分子被鼻子捕捉,這樣我們在鼻子和舌頭的共同幫助下就獲得了味道。



如何品嘗啤酒?


聞,不同的聞法揭示不同的氣味。首先找一只干凈的玻璃杯,半斟,在開始以下每種聞法前輕搖酒杯:

遠嗅 - 距酒杯一定距離聞

短嗅 - 靠近酒杯,短短的聞,像狗一樣(我只是個翻譯)

長嗅 - 靠近酒杯,長長的聞,讓氣味灌滿整個鼻腔

蓋嗅 - 蓋住杯口,輕搖酒杯,開蓋,聞


嘗,大口嘗,確保啤酒通過整個口腔,隨后感受回饋給鼻子的香氣。


6種常見異味


A. 二甲基硫醚 DMS(dimethyl sulfides)

來自于麥芽,在煮沸過程中去大量被去除,在淡色拉格中出現無傷大雅(甚至成為特色)。也可能來自于污染酒體的細菌。


常見描述(因人而異,沒必要玩命嘗出別人說的味道,只要能識別并記住這種味道就好。真的識別不了也不用擔心,在某種程度上,朋友你賺了。):

奶油玉米,煮過/腐爛的蔬菜,貝類


B. 雙乙酰 Diacethl

在發酵過程中由酵母拉出。過早的降溫發酵罐可能導致大量雙乙酰殘留,提高發酵和熟成管理可以避免以上情況。雙乙酰也可能來自于污染酒體(包括出酒過程)的細菌。在捷克的淡色拉格和一些英國艾爾中允許出現。


常見描述:

黃油、奶油、爆米花

注意與焦糖味區分(焦糖味是正常的麥芽風味)


C. 乙醛 Acetaldehyde

乙醛是乙醇的前身,在未完全熟成的啤酒中存在,過早的排出酵母也是元兇之一。


常見描述:

青蘋果、剛割的草、剛切的南瓜或者就是單純的綠


D. 反式2-壬烯醛 T2N(trans-2-nonenal)

在儲存時間很長,或在高溫環境下儲存的啤酒中存在。


常見描述:

紙、紙板、氧化(個人覺得是板藍根味)


E. 日光臭 Lightstruck

來自于日光(或日光燈)與異構阿爾法酸的光化學反應。主要發生于綠色和透明的棒子中,并且可以在短短數分鐘內發生。使用已異構的酒花制品和/或小劑量投入酒花的啤酒對日光臭免疫。化學成分為3-甲基-2-丁烯-1-硫醇(3-methyl-2-butene-1-thiolcas)。


常見描述:

臭鼬、剛磨的咖啡、Luoyang宮(對不起)


F. 染菌 Infection

來自于,染菌。常見化學成分為乙酸和雙乙酰。


常見描述:

黃油+醋、不愉悅的酸、胃酸


以上6種異味中,前三種主要來源于釀造過程,后三種主要來源于儲存和侍酒過程。

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