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在制作精釀啤酒過(guò)程中酒花成分是如何進(jìn)入啤酒的
2018-12-11 08:04:46 admin 4302

根據(jù)酒花成份的不同,酒花成份進(jìn)入啤酒的途徑有五個(gè):


第一條途徑就是酒花里的苦味物質(zhì)比如說(shuō)α-酸,經(jīng)過(guò)高溫煮沸之后會(huì)異構(gòu)成異阿爾法酸,這是我們獲得啤酒苦味的主要方式。除了獲得苦味之外,它還會(huì)獲得小量的熟酒花香。


第二個(gè)途徑是在煮沸中期,這時(shí)候我們會(huì)加各種各樣的風(fēng)味酒花。這個(gè)過(guò)程主要是獲得啤酒花里的香氣物質(zhì),比如那些典型的柑橘香、檸檬香、荔枝香或者芒果香。


第三個(gè)途徑是晚加,就是煮沸結(jié)束前0到5分鐘或是回旋沉淀過(guò)程中添加。它的目的主要是獲得酒花油,同時(shí)獲得一些少量的苦味。


第四個(gè)途徑來(lái)自于酒花前驅(qū)體,涉及到的酒花成份比較多,但是它對(duì)啤酒香氣的貢獻(xiàn)途徑是比較一致的。酒花的苞葉里有一些香氣前驅(qū)體,它會(huì)被酵母利用、切割,切割下的那部分是帶有香氣的,會(huì)轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。


說(shuō)到這里我就多說(shuō)一下,有很多釀?dòng)阉麄儠?huì)在頭道麥汁中,也就是收集麥汁時(shí)加一些酒花,其實(shí)這種操作在啤酒廠也有應(yīng)用。它的目的有兩個(gè),第一個(gè)就是在麥汁收集的時(shí)候就加入酒花顆粒使其受熱,讓?duì)?酸開(kāi)始異構(gòu),這樣就相當(dāng)于煮沸的時(shí)間很長(zhǎng),酒花苦味的異構(gòu)率更高,酒花苦味利用率也就更好一些。另外一個(gè)目的就是獲得香氣前驅(qū)體。一般來(lái)說(shuō),歐洲酒花或者類似歐洲酒花的品種,香氣會(huì)比較淡雅一些。


這種淡雅的酒花,它的苞葉里酒花前驅(qū)體會(huì)比較多一些,比如捷克的薩茲,美國(guó)的威廉麥特酒花。如果從收集麥汁時(shí)添加,香氣會(huì)比單純煮沸結(jié)束前添加效果會(huì)更好。


途徑五是通過(guò)干投獲得生酒花香

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